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愛食麼个(oiˇ shidˋ maˊ gaiˇ) -- 新竹地區客家飲食文化主題展
2022/12/14 ~2023/10/29

愛食麼个(oiˇ shidˋ maˊ gaiˇ)  -- 新竹地區客家飲食文化主題展
「愛食麼个?」
一句簡單的日常對話,開啟客家女性忙碌的一天,巧手將食材轉化爲一道道佳餚,不僅串連起三代之間的情感,更傳承記憶中的老味道。本次策展以客家婦女的日常視角,透過客家阿婆到市場買賣、打粄、煮食、醃漬等等「灶頭鑊尾」的功夫,循四季時序,呈現新竹地區客家飲食文化的特色,引領民眾品味客家飲食文化的精髓。並藉由新竹縣史館典藏文物、老照片與器物之美,烘托出五個單元:


 
市場篇|天濛光,跈阿婆去市場賣菜(天剛亮,跟祖母去市場賣菜)
粄食篇|有閒時,落灶下打粄食(有空的時候,進廚房做米食吃)
煮食篇|做鬧熱,辦桌請人客(廟會喜慶.準備豐盛菜餚請客)
醃漬篇|出日頭,晒鹹淡愛堵好(有太陽了,曬覆菜、蘿蔔乾濕度鹹度要剛好)
器物篇|今晡日,灶頭頂个好味道(今天,爐灶上的好味道)
 
本展覽追隨客家女性群像身影,從傳統市場出發,探索客家粄唸謠裡的米食變化,學習新竹在地煮食獨有的烹調手法,暸解阿婆晒鹹淡保存食物的先人智慧,以及認識秋冬九降風吹掠竹塹帶來的寶物—柿餅、仙草與烏魚子。讓民眾一一打開灶頭頂个傳統美味,領略客庄自家手藝獨到滋味,最重要的是感受好客澎湃的人情味!
 
邀請大家一起進入客家女性的日常,跈阿婆落灶下,看灶頭頂个好味道!


第一單元「市場篇」
天濛光,跈阿婆去市場賣菜  (天剛亮,跟祖母去市場賣菜)
tienˋmung gongˋ,ten a+ po hiˇ shi+ chong mai+ coiˇ

勤勞的客家阿婆,用屋側角該垤空地來種菜,菜嗄多到食毋去,天濛光,就摘自家種的菜,載去街路賣。來呦!阿婆又來賣菜喲!有竹筍、黃瓠、菜瓜、冬瓜,還有無打藥仔个蕹菜摎莧菜,嫩又合好食,手腳愛遽,慢兜斯無咧!
【勤勞的客家阿婆,用屋旁的那塊空地種菜,菜竟然多到吃不完,天剛亮,就摘自己種的菜,載到街上賣。來呀!阿婆又來賣菜囉!有竹筍、南瓜、絲瓜、冬瓜,還有沒有灑藥的空心菜和莧菜,嫩又好吃,手腳要快點,慢了就沒了!】
 
尋食百味,在地客家味
客家飲食的文化特色,源自客庄自然環境擁有豐富資源。新竹縣海岸、平原、丘陵和高山多樣化的地形,造就了多元的物產,稻米、雜糧、蔬果都是客家族群就地取材的食物。走進客庄市場,在阿婆自己種自己賣的地攤上,更能發現客庄農作的多采多樣,與傳家手作的獨門巧思,也見證客家先民勤儉、惜物、樸實的飲食智慧,形塑了客家飲食文化的在地內涵。

第二單元「粄食篇」
有閒時,落灶下打粄食  (有空的時候,進廚房做米食點心吃)
rhiuˋhan shi logˋzoˇhaˋdaˊbanˊshidˋ

過年炊甜粄、發粄、菜頭粄;清明打草粄;五月節包粽仔……,阿婆項項會。閒時閒節,屋人下晝頭睡一覺目坈來,一床菜頭粄就炊好做得食了!香噴噴个粄,你一口、𠊎一口,該種甜甜个滋味,逐擺食了都還會尋尾!
【過年蒸年糕、發糕、蘿蔔糕;清明節做艾草粄;端午節包粽子……,阿婆樣樣都會。平時,家裡人睡一下午睡醒來,一籠的蘿蔔糕就蒸好可以吃了!香噴噴的粄,你一口、我一口,那種甜甜的滋味,每次吃過都會讓你回味無窮!】
 
歲時米食,客庄的好味道  
客家人主食以稻米、蕃薯為主,米食中最重要的角色「粄」,則是用不同比例的在來米、蓬萊米、糯米加工製作而成。客家話有句諺語「一塊粄,抵三碗飯」,在以前物質較缺乏、農業勞動的時代,每天都需要很大的體力來支撐,米食可以帶來相當大的飽足感,各種粄食便於攜帶保存。因此,客家人順應節氣、歲時節慶做出不同的粄,形成生活中獨特的「粄」文化。 
 
不知道各位聽過嗎?在新竹縣的客庄裡有一首人人都能朗朗上口的客家粄唸謠︰頭䊚(油䊚仔)、二粢(粢粑)、三甜粄(年糕)、四惜圓(湯圓)、五包(菜包)、六粽(粽子)、七層糕(九層糕)、八摸挲(米篩目)、九柿(假柿仔)、十紅桃(紅龜粄)。可見客家粄食的豐富與多樣!

第三單元「煮食篇」
做鬧熱,辦桌請人客  (廟會喜慶.準備豐盛菜餚請客)
zoˇnau+ ngiedˋpan+ zog ciangˊngin  hag

「分人請,無雞肉盤無炒肉就像無食著豐沛樣仔」,客人請人客一定要放一盤雞肉盤作桌心菜,炒肉就係「客家小炒」,阿婆个炒肉又香、又肥、又好食!放兜蔥白、魷魚、三層肉、豆干,大火炒到香噴噴,食起來就係有客家人个味道!
【請客,沒有白斬雞沒有客家小炒就覺得沒有豐盛,客家人請客一定要放一盤白斬雞當做主菜,炒魷魚就是客家小炒,阿婆的客家小炒肥滋滋又好吃!放一些蔥段、魷魚、三層肉、豆腐干,大火炒得香噴噴,吃起來就是有客家人的味道!】
 
鬧熱敬神,好客的人情味
客家人有「食福」求平安,摎「完福」答謝圓滿的好客共食文化。客家人講一庄一俗,有的庄頭做「四季福」,在農曆的「二月二日、四月八日、八月二日、冬至前一日」,在庄裡的伯公廟舉行拜天公的祭祀儀式,儀式舉行完之後,就一起共桌吃飯,稱之為「食福」。有的家族一年舉辦兩次,農曆二月二日稱為「食春福」,冬至前一天稱之為「食冬福」,亦皆簡稱為「做福」。
熱鬧請客的豐盛澎湃,是客庄的共同記憶!在春季媽祖生日時會做客家大戲請客,秋天收成之後,為答謝神明的庇佑,在中秋節地方廟公演客家大戲,也順便請客稱之為「平安戲」。此外,農曆七月二十日新埔「義民祭」,是北台灣客家最大盛典!十五年才輪值一次的村庄,一定會早在一年前就開始準備祭典事宜,這樣才能表現出對義民爺的虔誠。如此難得的機會,庄裡各家親友們熱情參與,當然餐桌上的菜色又得是一番較量了!
 
四炆四炒,豐沛桌心菜
客庄在祭典結束後,家家戶戶宴請親友就是最熱鬧的時刻!客家婦女會善用祭祀供品與家中在地食材,傾全力讓賓主盡歡,最怕客人嫌「無豐沛mo pongˋpai+」,亦指圓桌上沒有主菜——客家人稱「桌心菜zog simˋcoiˇ」。宴客以四炆四炒搭配桌心菜,通常會是「白斬雞」,還要附上客家人最驕傲、最特殊的「桔醬」當沾醬;若是過年期間,則呈上「糟嫲鴨肉」,這道菜只有年節限定,也只有客家人做得最道地美味。
 
飲茶配餅香
倚山而居的新竹地區客家人世代種茶、採茶、泡茶,在茶的種類上,夏日北埔、峨眉出產甘醇細釀的東方美人茶;還有新竹地方特色茶,可保健養生的酸柑茶、盛名的北埔擂茶。好客的客家人,會用大水壺或茶桶裝茶,擺在路旁,提供到山上做事的人或旅人,休息解渴。說到茶飲文化,不能不提到傳統客家糕餅,北埔隆源餅行、瑞源餅行,還有新埔呂順興餅舖、峨眉建成餅行,都是傳承百年古早味!不能錯過在地特色餅香——蕃薯餅、芋頭餅,保留早期刻苦原味!

第四單元「醃漬篇」
出日頭,晒鹹淡愛堵好 ( 有太陽了,曬覆菜、蘿蔔乾濕度鹹度要剛好)
chud  ngid teu saiˇham tamˋoiˇduˊhoˊ

 冬下時菜頭當出,阿婆會摎冬禾割忒,田閒該下,委兜菜頭米、種兜大菜,該下天時冷,種个菜大當遽,二個多月菜頭斯好挷咧,菜頭做得打菜頭粄、煮菜頭炆排骨,最重要个係,五月節包粽仔个菜脯,所以,冬下時到庄下看,逐家人屋都會挷菜頭、切菜頭、曬菜頭,遠遠斯鼻得著菜脯个香味哩!
還有一種鹹菜炆豬肚个「鹹菜」,冬下時在田肚種大菜,兩下半斯生著又高又嫩,趕有日頭,愛先摎大菜斬下來分日頭曬成半日,到梗摎葉有軟咧,斯愛收轉來在禾埕貼等一層一層跺鹹菜,下把仔係講大菜種著多,三更半夜還在該跺咧!
 
鹹菜跺熟貼落大盎甕缸,面頂愛矺一個大石頭分佢出水,過五日詫毋多斯黃咧!該香味遠遠斯鼻得著仰般𩛿人哪!續下來鹹菜黃咧,斯愛拿出來曬日頭,曬到毋會出水斯做得裝落盎肚倒放,這就係大家講个「覆菜」,係講毋裝起來繼續曬,曬到乾色較烏,就係安著「鹹菜乾」。
【冬天是白蘿蔔盛產,阿婆會把剛割完稻的田,田裡沒有稻子,灑一些蘿蔔種籽、種一點芥菜,那時候氣候冷,種的菜長得很快,兩個多月蘿蔔就可以收成了,白蘿蔔可以做蘿蔔糕、煮蘿蔔排骨湯,最重要的是,端午節包粽子的蘿蔔乾,還有大家都喜歡吃的蘿蔔蛋,所以,冬天到鄉下,家家戶戶都在拔蘿蔔、切蘿蔔、曬蘿蔔乾,老遠就聞得到蘿蔔乾的香味呢!
 
還有一道酸菜豬肚湯裡的酸菜,冬天趁田裡空著就種些芥菜,很快就長得又高又嫩),趁著有太陽,要先把芥菜砍下來,讓太陽曬半天左右,曬到菜梗變軟了,就要收起來,在屋子前面的空地上一層一層的鋪著,準備踩酸菜,有時候芥菜種得多,可是要踩到半夜呢!
 
酸菜踩到軟之後要放入大甕裡疊好,最上面要用石頭壓著把水擠出來,經過五天左右就會轉黃!那個香味遠遠就聞得到,真是太吸引人了!接下來酸菜轉黃,就要拿出來掛著曬太陽,曬到水份抽掉,就可裝入玻璃瓶中),倒放著,這就是大家說的「福菜」,如果說不收藏起來繼續曬,曬到乾曬到顏色變得更深,就是「梅干菜」。】
 
日頭風吹,竹塹的原鄉味
秋冬九降風掠過竹塹,風力強勁乾燥也吹出豐足特產。九降風加上日晒,引發最天然的除溼、烘乾作用,新竹米粉、關西仙草、北埔、新埔柿餅和桔餅,以及客家人共有的晒鹹淡等,都因九降風吹拂而形成獨特風味。
 
客家人出於「物盡其用、敬天惜物」的性格,靠山吃山、靠海吃海,靠近溪邊的,就學習如何去捉溪裡的魚蝦毛蟹過生活。而且,為了保存食物,把當季剩產的蔬果肉類,晒乾、醃漬起來,延長美味期限,稱為「晒鹹淡」。阿婆腦筋動得快,一年四季都有東西好晒,靠鹽分的多寡、時間的長短,以及陽光的強弱,讓滋味千變萬化,一直以來是客家菜獨具一格的味道!

第五單元「器物篇」
今晡日,灶頭頂个好味道  (今天,爐灶上的好味道)
gimˋbuˋngid  zoˇteu  dangˊgaiˇhoˊmui+ to+

 本展覽以客家女性透過她們的巧手,呈現客家飲食的技法與特色,在大灶上、籠床旁,冒著水氣蒸著粄食,隨著四季忙著翻曬醃漬菜類,剁雞剁鴨煎魚炒肉,客家媽媽在廚房忙進忙出,端出的客家菜餚,永遠是人心最安定的力量。
 
品嚐著客家飲食的同時,不斷浮現出客家女性勞動的雙手和辛勤的身影,此次飲食文化展,探訪了客家阿婆、阿妹、女兒、孫女,讓客家女性在廚房裡、在餐桌上,努力透過飲食料理承襲阿婆的好手藝,能代代相傳,將味覺記憶永世傳承下去。
 


 
發布單位 :
史料文獻科
聯絡人員 :
彭小姐
聯絡電話 :
03-5510201 分機 702
公告日期 :
2022-12-05
入場方式 :
自由入場
活動地點 :
縣史館 一樓特展室
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